¿Por qué Quiebran los Restaurantes ?
¿Sabías que en el Perú anualmente quiebran más de 30,000 restaurantes? La Cámara de Comercio de Lima reporta que “de los 40,000 restaurantes que se abren cada año en el Perú, más de la mitad quiebra a los 3 meses de inaugurado”.
Esta alarmante cifra indica que anualmente miles de personas o familias pierden sus ahorros o lo que es peor muchos se endeudan terminan perdiendo mucho más de lo invertido, tan solo por no COMPARAR que negocio es mas rentable.
Esto no quiere decir que el negocio de restauración no es rentable, más bien todo lo contrario; hay estadísticas que indican que es uno de los negocios más rentables hasta en épocas de crisis.
Por ello hemos elaborado una lista de las principales causas por el cual muchos restaurantes quiebran:
Plan de Negocio
Concepto de Negocio
La Inversión
El Local
Costos Operativos
La Esclavitud
PLAN DE NEGOCIO: La gran mayoría de las personas que ingresa en este negocio calculan la rentabilidad del mismo en base al sentido común o elaboran un análisis muy escueto en base a los gastos básicos de todo negocio (alquiler, luz, agua, teléfono, personal, etc.). Es necesario realizar un Plan de Negocio de forma “profesional”. Establecer costos y el margen de contribución real en base a una rotación de cada producto. También se debe considerar aspectos como el mercado, estacionalidad, fortalezas, debilidades, etc., etc. Aquí puedes ver un ejemplo de un modelo de Plan de Negocio Económico – Financiero para un restaurante. Solicita la versión PDF (gratis) AQUÍ o adquiere la versión editable en Excel AQUÍ
CONCEPTO DE NEGOCIO: Esta es la gran falencia de la gran mayoría, alquilan un local, lo pintan, compran sillas, mesas y un bar de madera; preparan menú criollo y frituras, usan manteles blancos y vajilla rectangular al mejor estilo francés y lo bautizan como “El Gran Chaparral”. La falta de una relación armónica y coherente entre la imagen, producto, servicio, precio, arquitectura, música y otros, no ayuda al reconocimiento por parte de los potenciales consumidores, las ventas no se incrementan y los costos fijos terminan consumiendo el negocio.
LA Si no te alcanza para comprar el equipo completo de paracaídas, mejor no te lances al negocio.INVERSIÓN: Se establece el importe a invertir en base la cantidad de dinero con que se cuenta y no en base a lo que realmente se necesita. Se estila mucho “comencemos de a pocos” y "compramos según cómo va la venta". La falta de capital necesario para operar el negocio, genera la necesidad de reducir costos a costa de la calidad y el servicio, por ello es muy común escuchar comentarios sobre restaurantes que se dejó de asistir porque cambiaron al cocinero o la calidad ya no es la misma.
EL LOCAL: Tener un local ubicado en lado equivocado de una calle o avenida (izquierda o derecha) puede ser la crónica de una muerte anunciada. Muchas veces se termina alquilando un local por descarte (no había otro) o por la urgencia de generar ingresos. Muy pocos evalúan si el local cumple una adecuada distribución de planta (Layout), lo cual influye considerablemente en la capacidad de ventas del restaurante. Tampoco evalúan el aspecto comercial ni legal. Encontrar un local adecuado toma una dedicación de tiempo y análisis técnico especializado, si no lo sabes hacer mejor contrata un especialista y no un agente inmobiliario.
COSTOS OPERATIVOS: Por falta de experiencia no se consideran muchos costos que van mermando diariamente la rentabilidad del negocio. En "El Lado Oscuro de un Restaurante” puedes ver una lista de ellos. Por otro lado, los restaurantes independientes o individuales no pueden compartir o distribuir sus costos operativos, como si lo hacen las cadenas de restaurantes y franquicias, el restaurantero individual tiene que asumir solo dichos costos y al no contar con el respaldo financiero para los meses iniciales del negocio, sacrifica la calidad de los productos y servicios que brinda a los clientes para finalmente afectar las ventas, solicita préstamos a familiares y amigos para mantener la operatividad del negocio, hasta no poder abrirlo. Mantener apagadas las luces del salón o suspender los pagos con tarjetas de crédito es uno de los síntomas iniciales. Ver ¿cómo ahorrar $30,000 anuales en un restaurante?
LA ESCLAVITUD: Es normal que todo negocio en su etapa inicial no cuente con procedimientos definidos en manuales operativos como si lo tienes las cadenas de restaurantes y franquicias. Es por ello que la mayoría de los dueños de restaurantes individuales inicialmente le dedican mucho tiempo al negocio, lo cual es bueno hasta que pasan de “bomberos” (solucionadores de problemas) a “esclavo del negocio”. Probablemente trabajan los 7 días de la semana, desde que abre hasta que cierra el restaurante; se desempeñan como gerente, administrador, comprador, cajero, y hasta mozo o cocinero cuando estos no van a trabajar. Es en esta etapa terminal, cuando el cansancio y desmotivación lo conducen a cerrarlo por falta de liquidez.
Mucha gente cree que gestionar un negocio de restaurante es fácil, pero realmente es tan complejo como muchos otros negocios. Es por ello, que los emprendimientos en las cadenas o franquicias terminan siendo más convenientes. El poder COMPARTIR los costos operativos entre todos los miembros de la cadena y tener definidos los procesos en Manuales Operativos, los hace negocios más rentables, no son invencibles, pero las estadísticas indican que viven muuuuuuuchos años.
